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泡茶“三要素”之水溫

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創始人 陳劍
2017-08-27 閱讀 專題:

  泡茶“三要素”之水溫

  古人對泡茶水溫十分講究。宋代蔡襄在《茶錄》中說:“候湯(即指燒開水煮茶——作者注)最難,未熟則沫浮,過熟則茶沉,前世謂之蟹眼者,過熟湯也。沉瓶中煮之不可辨,故曰候湯最難。

泡茶“三要素”之水溫
”明代許次紓在《茶疏》中說得更為具體:“水一入銚,便需急煮,候有松聲,即去蓋,以消息其老嫩。蟹眼之后,水有微濤,是為當時;大濤鼎沸,旋至無聲,是為過時;過則湯老而香散,決不堪用。”以上說明,泡茶燒水,要大火急沸,不要文火慢煮。以剛煮沸起泡為宜,用這樣的水泡茶,茶湯香味皆佳。如水沸騰過久,即古人所稱的“水老”。此時,溶于水中的二氧化碳揮發殆盡,泡茶鮮爽味便大為遜色。培養沸滾的水,古人稱為“水嫩”,也不適宜泡茶,因水溫低,茶中有效成份不易泡出,使香味低淡,而且茶浮水面,飲用不便。

  泡茶水溫的掌握,主要看泡飲什么茶而定。高級綠茶,特別是各種芽葉細嫩的名茶(綠茶類名茶),不能用100℃的沸水沖泡,一般以80℃左右為宜。茶葉愈嫩、愈綠,沖泡水溫要低,這樣泡出的茶湯一定嫩綠明亮,滋味鮮爽,茶葉維生素c也較少破壞。而在高溫下,茶湯容易變黃,滋味較苦(茶中咖啡堿容易浸出),維生素c大量破壞。正如平時說的,水溫高,把茶葉“燙熟”了。泡飲各種花茶、紅茶和中、低檔綠茶,則要用100℃的沸水沖泡。如水溫低,則滲透性差,茶中有效成份浸出較少,茶味淡薄。泡飲烏龍茶、和花茶,每次用茶量較多,而且茶葉較極老,必須用100℃的沸滾開水沖泡。有時,為了保持和提高水溫,還要在沖泡前用開水燙熱茶具,沖泡后在壺外淋開水。少數民族飲用磚茶,則要求水溫更高,將磚茶敲碎,放在鍋中熬煮。

  一般說來,泡茶水溫與茶葉中有效物質在水中的溶解度呈正相關,水溫愈高,溶解度愈大,茶湯就愈濃;反之,水溫愈低,溶解度愈小,茶湯就愈淡,一般60℃溫水的浸出量只相當于100℃沸水浸出量的45—65%。

  這里必須說明一點,上面談到,高級綠茶適宜用80℃的水沖泡,這通常是指將水燒開之后(水溫達100℃),再冷卻至所要求的溫度;如果是無茵生水,則只要燒到所需的溫度即可。

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附子簡介
陳劍 創始人
深入云南普洱茶市場20年,深入了解普洱茶市場運作情況。
20年前作為攝影記者深入云南普洱茶村落,從此與普洱茶結下了不解之緣,現專注普洱茶研究、銷售,其普洱茶經營理念:做普洱茶市場的搬運工,只把對的茶推薦給對的人。從未有過購買普洱茶的朋友請繞行,因為只有經歷過多次其它商家購買經歷的朋友才能感受到普洱迷價格及質量的殺傷力
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